1 Day 1 Knowledge

Tarikh : 16 Januari 2013

Teknologi Penghasilan Surimi 

Pengenalan
Ikan menyumbang lebih daripada 50% pengambilan protein haiwan utama di negara ini. Pengambilan protein per kapita dianggarkan 45-50 kg setahun. Kadar permintaan bagi komoditi ini kian meningkat berikutan peningkatan penduduk dunia.

Isi ikan mengandungi 60-84% lembapan, 15-24% protein, 0.1-22% lemak dan 1.0-2.0% mineral. Spesis ikan di kawasan tropika lazimnya mempunyai kandungan lemak sederhana iaitu antara 0.5-2.0%. Ikan dikategorikan sebagai makanan berprotein tinggi yang kaya dengan asid amino perlu seperti lisin dan metionina. Isi ikan kaya dengan vitamin B. Ikan yang berlemak adalah sumber bagi vitamin A dan D manakala telur ikan kaya dengan vitamin B dan C. Ikan mempunyai kandungan sodium yang rendah tetapi kaya dengan kalsium, fosforus, ferum, iodin dan kuprum. Secara umumnya, minyak ikan mempunyai kebaikan kepada manusia iaitu mengurangkan penyakit yang berkaitan dengan penaluran darah, mengurangkan tahap jumlah kolestrol dalam serum, meningkatkan kolestrol lipoprotein ketumpatan tinggi (HDL) dan mengurangkan kolestrol lipoprotein ketumpatan rendah (LDL).

Surimi

Blok Surimi 

Surimi adalah perkataan Jepun untuk isi ikan cincang tanpa tulang yang telah dibasuh dengan air, digaul dengan sukros, sorbitol dan polifosfat dan disejuk bekukan untuk penyimpanan. Surimi kebiasaanya berwarna putih, dan membentuk gel yang kuat dan digunakan sebagai bahan mentah separa siap untuk pemprosesan hasilan produk lain.

Surimi ikan tempatan mempunyai jangka hayat 9-15 bulan pada suhu -20'C. Mutu surimi ditentukan oleh warna dan kebolehan membentuk gel yang kuat. Faktor utama mempengaruhi mutu surimi ialah jenis dan kesegaran ikan, kecekapan mesin serta kawalan semasa pemprosessan.

Jenis ikan tempatan yang sesuai digunakan untuk surimi:
         - Surimi bermutu tinggi         :  kerisi, lolong bara, conor, parang, kacang-kacang, tilapia, haruan
         - Surimi bermutu sederhana :  biji nangka, layur, barat-barat, aruan tasik, pelaling, gelama, anjang-
                                                      anjang, selar

Spesifikasi surimi yang baik : kandungan lembapan 75-78, kekuatan gel> 700 g.cm, warna (CIE) L>77 & b<5, microbiologi : TPC <10 cfu/g, negative E.coli, negative patogen

Peratan/ mesin utama - mesin pengasing tulang, mesin larut lepas, mesin penapis (rotary siever), mesin pengasing tulang halus (refiner), mesin penggaul, pembentuk blok surimi dan alat penyejukbekuan cepat. Jumlah pelaburan untuk menubuhkan kilang surimi dengan kapasiti 1 tan metrik sehari dianggarkan sebanyak RM 5-7 juta.

Sumber : MARDI, Cetakan 2002
Daripada : Admin